牛肉里脊怎么切(Trim Beef Tenderloin)？

要修剪牛里脊肉，有三个步骤可以按任何顺序进行。第一步是在不损坏牛里脊的情况下尽可能多地去除肉中的脂肪。第二步是找到并去除一条长而不均匀的硬肉条，称为链，并且，可选地，除去一小块肉，称为耳朵，这会破坏里脊的形状。最后一步是移除一块非常坚硬的肌腱，称为银皮。之后，剩下的是牛肉里脊的可食用部分修剪牛里脊肉所需的最后一步是去除覆盖大部分一侧的银色皮肤，即厚厚、半透明、光滑的白色薄片，重要的是要有一把非常锋利的刀和毛巾或餐巾，以保持刀柄和手部干燥，以防止意外事故，并使肉尽可能完整。里脊肉有两个末端，其中较大的一端称为臀部；较薄的一端称为尾部。大多数切口应从粗端开始，向尾肉，通常是短的，控制的切片。在不损坏牛肉的情况下，尽可能多地去除牛肉里脊的脂肪是很重要的修剪牛里脊肉的第一步是去除表面可见的脂肪，会有好几个部位的脂肪可以切除，有时会带上少量的食用肉，最值得注意的是，在里脊肉的尾端下面有一大片的脂肪，有些脂肪在没有刨削的情况下是无法从肉里去除的，所以有一些脂肪残留是正常的。接下来，有一个区域的质地与其他肉不同，这就是所谓的链子。链子是一种非常坚韧、细的肌肉，延伸到整个里脊。从头部开始，链的顶部牢固地连接在一起，可能很难分离；一旦松脱，链的其余部分可以用手拉走。在里脊肉的尾端，可能有一块长长的肉，看起来松散地连在一起；这叫做耳朵，可以从里脊肉上切下来，留着以后使用。这些步骤并不总是由切牛肉里脊的屠夫来完成的修剪牛里脊肉的最后一步是去掉牛里脊的银皮，这是一层厚厚的、半透明的、光滑的白色薄片，覆盖着牛里脊的一侧，不可食用，在烹调过程中会收缩，弯曲肉。可以用锋利的刀把肉分开，然后用手指把它拉开。如果它特别坚硬，可以用刀轻轻地把银皮切成小块，直到它完全从里脊肉上取下来。