什么是牛腩汤(Sirloin Soup)？

牛里脊肉被认为是牛身上工作不足和更脆弱的部位之一，夹在排骨和肌肉发达的臀部之间。许多厨师喜欢将这些肉块作为烤嫩腰肉和美味的牛排（如T-bone和porterhouse）来食用。其他厨师将这种肉切成一口大小的方块，使之成为一道充满蔬菜和浓郁风味的汤之星，这道汤可以称为炖菜牛腩汤可以用牛排来做。牛腩汤通常与嫩的牛里脊肉一起放在一起炖汤，但使用其他牛肉原材料，甚至其他动物的小费，将不是史无前例的。然而，真正的牛腩汤会有牛腰肉。这些可以包装成"三尖"烤肉、牛肉尖或牛排，名字像三角形、门式、T型骨、上等牛里脊肉、俱乐部、couleotte或扁骨。那些被标记为顶级牛腰肉的牛排，从最靠近脊柱的地方，有最温柔的名声。汤里可能会有蘑菇一份以珍贵的牛排为特色的汤，通常是先把牛肉尖放在一个热的、上油的汤锅里快速烤焦，再加上大蒜、洋葱、盐和胡椒粉等辅助原料，这样既能保持味道，又能使大块的外部焦糖化一旦牛肉外皮轻微烧焦，就可以把牛肉汤倒入锅中去釉，然后用文火炖至少半个小时。一些厨师在牛肉块加入之前还撒上面粉，以及牛至、月桂叶、香菜或罗勒等其他香料可以加入各种蔬菜来补充牛腩汤，其中比较常见的有胡萝卜、土豆、芹菜和蘑菇，由于这些蔬菜每种的烹调速度略有不同，所以应该按照顺序加入，从胡萝卜和土豆，到芹菜和蘑菇，在慢炖快结束的时候一般持续半小时左右，切块时要切块大小一致，以保证每一块都能持续煮熟，由于蔬菜接近叉子嫩度，可以加入番茄酱使肉汤变稠，再加一点汤味许多人放弃了西化的牛腰汤，转而吃其他的东西。比如，一份具有亚洲风味的食谱可能会放弃番茄酱，而选择面条、芽菜、葱等配料，以及鱼酱、酱油、柠檬草、生姜等调味品，大蒜和芫荽叶。其他人可能会放弃所有的汤，按照牛倌的建议做：用烤架。在这之前，许多人用大蒜盐、辣椒粉、芥末粉和红糖等各种增味调味料在牛腩上干摩擦。另一个选择是用类似成分调制的腌料。