腌制猪肉最好的方法是什么(Best Tips for Pickling Pork)？

在冷藏之前，腌制猪肉曾经是一种在整个秋冬季节保存猪肉的方法，尤其是在美国南部这样温暖的地区。腌制液的盐和辛辣阻止了细菌的生长，使其安全食用更长时间。这种腌制过程也经常使肉多汁多汁。今天，腌制猪肉既有利于保存，也有利于风味。厨师通常应选择最新鲜的肉进行腌制，同时还应选择香料和液体的混合物，以便日后食用不同的猪肉切块。新鲜的肉通常最适合腌制，因为它有卤水那样浓郁的味道不太可能压倒一切。使用新鲜的肉类也消除了细菌已经开始生长的担忧。在这些情况下，腌制盐水只需防止细菌生长，而不是阻止已经发生的生长。因此，新鲜的腌制猪肉通常比腌制前冷藏一段时间的猪肉更持久。腌制盐养猪场和可靠的屠宰场是最好的腌制猪肉的地方，他们通常允许厨师从各种各样的猪肉块中选择，只供应最新鲜的肉肩肉、臀肉和背肉烤肉通常和腌制猪肉效果很好，因为它们上面有很多肉，腌制后往往变得多汁。肉应该是鲜红色的，闻起来又香又浓，不是金属味或酸味。然后厨师就有了选择腌制香料。大多数腌制猪肉的食谱都需要醋、盐、芥末籽、月桂叶、胡椒、大蒜、多香辛料、丁香、辣椒片或辣酱和洋葱。所有这些配料通常都有很强的酸性风味，对保存肉很有效。厨师可以使用上面列出的所有香料，或者把他们最喜欢的组合起来。比如说月桂叶，可能会破坏敏感的消化，可以在不影响风味的情况下从食谱中删除。香料通常也应该是新鲜的。整蒜瓣和碎洋葱通常比大蒜或洋葱粉更受欢迎，因为后者不要含太多的酸。所有的干香料和粉状香料都应该有强烈的气味和鲜艳的颜色。苹果酒或白醋可以使用，但香脂往往压倒其他口味，应该非常谨慎地使用，如果有的话腌制卤水通常在加入猪肉之前在一个大炖锅里煮沸。泡沫通常会在液体的顶部形成，应该撇去并丢弃，这样混合物就不会沸腾。大约5分钟后，卤水应冷藏一夜，然后将猪肉加入冷的液体中，必须完全被卤水覆盖，厨师可以腌制猪肉长达4天，每隔几个小时搅拌一次，以防止形成气袋胡椒粉可作为腌制猪肉的调味料。