什么是小牛肉汤(Veal Stock)？

小牛肉汤是一种味道温和，但非常丰富的液体，用作多种酱汁的基础，尤其是在法国菜中。它是用大量的水煮小牛肉骨头，并随着时间的推移减少水分，以提取骨头的味道。芳香的蔬菜和香草，如洋葱、芹菜、胡萝卜、百里香和韭菜都可以用来制作提高整体风味，使味道更加丰满。有两种不同的小牛肉汤，一种是用烤骨头做成的褐色的，另一种是白色的，除了骨头不是先烤过的外，几乎完全相同。一旦原料完成，可以进一步还原成一种叫做半釉的厚釉，或是几乎完全相同的糖浆状的州被称为glace de viande小牛肉汤通常用韭葱调味小牛肉汤之所以是许多调味品和菜肴的珍贵配料，是因为与牛肉汤不同，它有一种清淡的肉味，通常不会超过其他成分。小牛肉的另一个特点是在幼年牛的骨骼和软骨中发现了大量的胶原蛋白。胶原蛋白被提取并保存在牛的水中，变成一种轻的凝胶，使这种液体在口腔中有丰富而丰富的质地。在某些情况下，慢慢提取小牛肉骨头中的胶原蛋白和其他味道的过程可能需要一天以上的时间，这就给小牛肉汤带来了难以制备的美誉小牛肉制作小牛肉汤的方法有很多种，但最简单的方法是将骨头煮两次。这种方法首先将小牛肉骨头煮沸煮熟，然后将煮熟的骨头放入一个新的水壶中，并将液体还原，直到形成肉汤。这种方法虽然简单，但在高端展示中并不常用，因为，肉汤的外观往往是浑浊的。法国最经典的烹调小牛肉汤的方法之一是将骨头和任何要使用的香料一起烘烤，放在烤箱里直到变成褐色。然后把煮好的原料放在水里煮，直到原料混合在一起。在第一批液体过滤并放在一边后，骨头被放在第二罐水里煮几个小时，直到第二次，最后一步是将第一和第二种液体混合在一个平底锅里，并将它们一起还原成最后的小牛肉汤。