什么是羟甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)？

糖的分解会产生有机化合物羟甲基糠醛，也称为HMF。脱水或热处理的食品通常含有不同数量的这种物质。这种化学物质会影响颜色和味道，制造商会监测一些食品中的含量，包括蜂蜜。有人推测这种化合物对蜂群有有害影响，尽管医学研究人员已经发现它在镰状细胞性贫血的病例中可能有用。HMF与菌落崩溃障碍之间可能有联系。化合物羟甲基糠醛含有一个由醇和醛基组成的呋喃环。HMF是分解糖的产物，其中包括葡萄糖、葡萄糖和蔗糖。糖的分解通常发生在酸的存在下，并可能随着时间的推移自然发生，或者通过热暴露。随着保质期的延长和/或热暴露，HMF的产量会增加。暴露在86华氏度（30摄氏度）的温度下六个月的食品通常与暴露在158华氏度（70摄氏度）下5分钟并立即冷却的食物所含的HMF量相同。梅子含有大约2200毫克/千克的羟甲基糠醛。许多加工食品包括咖啡、脱水水果、果汁和牛奶都含有羟甲基糠醛。咖啡的平均含量在300到2900毫克/千克（mg/kg）之间，而李子通常含有2200毫克/千克。羟甲基糠醛的形成会产生从黄油到焦糖的各种口味，并产生不同程度的焦糖色。蒸馏酒精制造商在生产威士忌等烈酒时使用羟甲基糠醛由于羟甲基糠醛会影响颜色和风味，某些行业会测量和监测食品中的这种化学物质。蒸馏酒生产商在制作白兰地、朗姆酒和威士忌时使用羟甲基糠醛的含量。根据成品的颜色和风味，制造商通过在蒸馏过程中添加酸、碱或盐，或将液体倒入烤桶中，以确保足够的HMF含量。英国的食品监管机构将带入或制造的蜂蜜的HMF含量限制在40 mg/kg。在日本，这些含量不得超过5毫克/千克。这些含量为加工和未来保质期留出了余地，因为任何含HMF含量在100 mg/kg或以上的产品都被视为质量不合格。一些研究人员认为，在高果糖玉米糖浆中发现的羟甲基糠醛含量可能是导致高死亡率的一个因素，称为菌落崩溃症，养蜂人注意到了。高果糖玉米糖浆平均含有20毫克/千克的羟甲基糠醛，可能会导致蜜蜂种群提前死亡。养蜂人经常使用这种物质来补充花蜜短缺或提高蜂蜜产量。这种化学物质在极少数情况下对健康有非同寻常的好处。一种不正常的血红蛋白，血红蛋白S在红细胞中产生镰刀形，尤其是在低氧条件下。科学家给实验动物喂食HMF，发现这种化学物质进入红细胞并与血红蛋白S结合。这种反应维持了细胞内的氧水平，抑制了镰状细胞的形成，而不改变细胞的其他方面。羟甲基糠醛的含量酒精可以通过在烤木桶中陈酿来保证。