臭豆腐闻着臭，为什么吃起来那么香？

如果说有一种特殊气味的小吃，让很多朋友迷恋，大家肯定会想到是臭豆腐。闻着臭的要命，吃到嘴里却让人齿颊留香、回味无穷，而且百吃不厌，这种奇妙的感觉或许就是大家迷恋它的原因，我们一起聊一聊臭豆腐。

臭豆腐的来历：相传一个姓王的人每天磨豆腐到街上卖，由于豆腐在夏天的时候容易变质，所以他将卖剩下的豆腐用盐腌起来防止变质，有一天他因有事外出，几天回家后一股臭气扑鼻而来，仔细查找是臭豆腐已经变质，臭味由它散发而出，但是他舍不得丢弃，就尝了一下，谁知道这一尝顿时满口皆香，从此臭豆腐就成为人们称赞不已的小吃。

臭豆腐为什么这么臭？臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种，发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸，而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

臭豆腐有营养吗？臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用，豆腐的各种营养成分再做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。此外原来大豆中含有的很多植酸，会妨碍矿物质钙铁的吸收，经过发酵已不再存在。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

不可忽视的是臭豆腐的制作流程比较复杂，经过油炸、加卤发酵的，如果温度湿度控制不好，易受到其他细菌的污染，轻则引起人体胃肠道疾病，重则导致肉毒杆菌的大量繁殖，产生毒性很强的肉毒毒素，这也是媒体报道臭豆腐中毒的元凶，所以尽管臭豆腐好吃，大快朵颐之余还是注意食品安全。

作者信息：国家一级公共营养师徐明磊
微博：@营养师徐明磊
转载请联系本人