什么是异硫氰酸酯(Isothiocyanate)？

异硫氰酸盐是十字花科蔬菜中含有的一类化学物质，如花椰菜、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝。这些化合物给芥末、辣根和芥末等食物提供调味品。虽然大量有毒，有相当多的证据表明，异硫氰酸酯在食品中的浓度下具有抗癌特性。一些异硫氰酸酯还用于工业和农业，以控制病虫害。异硫氰酸酯是一种在蔬菜中发现的化学物质，如花椰菜和花椰菜。有许多不同种类的异硫氰酸盐。它们都有一个基本的NCS结构，但是在氮基上有不同的有机基团，不同的植物通常会产生不同的异硫氰酸酯，有时一种植物会产生多种类型的异硫氰酸盐，它们在高浓度下都会对人体产生毒性，并会对眼睛造成严重刺激芥末的风味依赖于异硫氰酸盐。异硫氰酸盐对生产它们的植物有毒。因此，它们被作为一部分储存起来在这种形式下，它们是不活跃的。当植物受到诸如毛虫等咀嚼其组织的东西的攻击时，会释放出一种叫做myrosinase的酶这种酶分解硫甙，释放出一种异硫氰酸盐来驱赶攻击者，芥末是异硫氰酸烯丙酯（AITC），这种化合物是芥子硫代葡萄糖苷分解后释放出来的，它可以被蒸馏成高浓度，然后被称为芥末挥发油，在食品工业中作为调味剂少量使用，在较高浓度下用于作物保护其他值得注意的食品中的异硫氰酸酯包括在花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝中发现的莱菔硫烷，以及异硫氰酸苯乙酯（PEITC）。后者也存在于豆瓣菜中，异硫氰酸苄酯（BITC）存在于卷心菜、印度水芹和花园水芹中。花椰菜芽是一种特别好的莱菔硫烷的来源。除了它们对这些食物的风味有贡献外，这些化合物也引起了人们的兴趣，因为一些研究发现，每周吃五份或更多的十字花科蔬菜可以显著降低患癌症的风险。有许多研究正在研究特定的异硫氰酸盐在抑制各种癌症发展中的作用十字花科蔬菜的制备方法对其异硫氰酸盐的含量及防癌能力有重要影响，植物要想产生最多的异硫氰酸盐，就需要有芥子酶的活性高热会使这种酶失活，如果蔬菜煮得太熟，就会产生较少的异硫氰酸盐。肠道中的细菌确实有一些芥子酶活性，并且仍会释放一些这种化合物。建议用蒸汽和温和的微波炉加热，但是生的十字花科蔬菜含有最高浓度的异硫氰酸盐。异硫氰酸盐的工业用途包括使用异硫氰酸甲酯作为一系列工业化合物的前体。它也被用作土壤熏蒸剂在农业中。在科学研究中，异硫氰酸苯酯被用于传统的氨基酸测序方法。花椰菜含有异硫氰酸酯的化学基团。