如何从蔬菜中得到最大的健康好处？

多数人都会承认他们更在乎西兰花的健康特性而不是口味。但新的研究表明，不用正确方式做可能是在浪费时间。科学家们发现西兰花的水煮或微波做法会失去其抗癌效果。研究人员在美国癌症研究协会年度会议上说明了他们的研究结果，研究发现，蔬菜最好的做法是用蒸汽蒸三到四分钟的时间。他们说，把蔬菜蒸到亮绿色可以增强其抗癌的成分。

花椰菜是很好的萝卜硫素来源，萝卜硫素是一种天然植物化合物已被证明可以有效地预防癌症。在花椰菜中芥子酶的酶形成需要萝卜硫素，所以如果芥子酶破坏，无法形成萝卜硫素。研究人员发现用蒸和微波加热花椰菜的做法，哪怕只是一分钟的时间也会摧毁大部分芥子酶的含量成分。还发现蒸长达五分钟的时间是保留酶的最好方法。

“过去的加工食品偏重口感，视觉效果和微生物安全，”伊利诺大学香槟分校研究员博士伊丽莎白·杰弗瑞说。

现在我们下一步的任务是做保证生物活性的处理，预防癌症的化合物形成身体能使用的化合物进入消化系统”。杰弗瑞博士还发现，如果水煮或微波西兰花和其他含芥子酶原料的食品一起吃还可以生产萝卜硫素。

杰弗瑞博士要求试验参与人员吃不含活性芥子酶的西兰花补剂。

一些参与者吃了另一种含芥子酶的食物，他们的血液和尿液中的萝卜硫素含量均显著高于那些没有吃西兰花补剂的人。

“芥菜、萝卜、芝麻菜、芥末和其他未煮过的十字花科蔬菜，如凉拌卷心菜全部都含芥子酶，我们所看到的这个可以恢复萝卜硫素形成酶的功能”杰弗瑞博士说。

用微波或水煮西兰花会破坏芥子酶的酶生产量，萝卜硫素中含的芥子酶化合物对抗癌起到至关重要的作用

关于食物的做法会影响对抗癌症的保护性效果，这不是首次研究。

先前的研究表明，在大蒜加热前10到15分钟把大蒜拍碎或切碎，这样其非活性化合物可以转换成活性化合物，保护植物的化学成分蒜素。

研究还显示烹饪含番茄红素的西红柿和其他食物会让身体更容易吸收化学物质。“我们正在对食品加工做研究，食品并不是摆在货架上之前，出现生物活性变化，”美国癌症研究所副主任营养项目爱丽丝·本德说。

“这项研究强调你对放在厨房菜板上的水果和蔬菜用怎样的烹饪方式会对癌症更有保护作用。”

（原作者：EMMA INNES；译者：韩秀慧）