盐水泡菠萝能防止“蜇嘴”？

菠萝是良多人春夏日节喜爱吃的生果，相信良多人都有过吃菠萝舌头、嘴巴刺痛的经验，也就是我们常说的“蜇嘴”。

想要领会用盐水泡菠萝可否解除刺痛感，得先看看这个刺痛感从何而来。中国农业年夜学食物学院营养与食物平安系副传授范志红介绍：“菠萝对口腔的刺痛，最本家儿要的原因是菠萝中含有高活性的菠萝卵白酶等物质，它可以分化口腔黏膜、舌头、食道内的卵白质，对胃酸少的人来说，吃菠萝后甚至会对消化道黏膜造当作危险。”科学研究确定，菠萝卵白酶是很多酶的夹杂物，已知菠萝卵白酶包含至少5种卵白质水解酶,也包含非卵白水解酶,包罗酸性磷酸酶和过氧化物酶，并含有淀粉酶和纤维素酶等其他当作分。这些物质夹杂在一路，就酿成大师吃菠萝时“蜇嘴”的元凶。它们会刺激我们的皮肤、口腔黏膜等。

菠萝刺痛口腔的“病因”找到了，那么用盐水浸泡，对本家儿要“凶手”菠萝卵白酶是否有杀伤力呢?归根结底，菠萝卵白酶仍是一种活性的卵白质，能使卵白质变性的前提有：强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等等。

这里面简直呈现了“盐”，但要注重，那指的是重金属盐，并不是糊口中的食盐!食盐(氯化钠，NaCl)中的钠离子半斤八两不变，几乎不会发生任何化学转变。看来，用盐水浸泡菠萝，并不会使“蜇嘴凶手”菠萝卵白酶掉活，从而庇护口腔不被其刺激。那为什么大师感觉菠萝泡盐水后，吃起来的不适感受就降低了呢?

起首可能是味觉物质的对比感化，因为两种味觉物质同时存在，会对人的感受或心理发生影响。其次，食盐溶液虽不会让菠萝卵白酶掉活，但确实会按捺其活性。就食盐溶液浓度和浸泡时候，研究人员颠末尝试发现，当氯化钠(食盐)浓度为7%、浸泡时候为10分钟时,即食菠萝的风味口感较好,卵白酶活性获得有用按捺，营养物质流掉也较少。

范志红诠释：“用盐水来泡一下菠萝，可以部门按捺卵白酶的活性，所以刺痛感会轻一些甚至消弭，对食道和胃也加倍友爱。同时盐水袒护了菠萝自己的酸和苦味儿，改善其口感，让菠萝的味道加倍甜美。”

有些时辰，大师为了加快让盐消融，用高温热水化开盐浸泡菠萝，菠萝吃起来就没刺痛感了。其实这里起本家儿要感化的是高温热水。除了菠萝卵白酶被热水“灭活”，菠萝里的苷类可同时被粉碎消弭，羟色胺则溶于水中了。范志红认为，最好的“无痛”吃菠萝体例之一，就是用微波炉对于它。“把菠萝切当作小块，放在微波炉里高火转一两分钟，灭活菠萝卵白酶的同时，也不会改变菠萝的风味。然后再拿出来晾凉之后，就可以尽情享用了。但自己对菠萝过敏的人，仍是少吃为妙。”

原文来自《海说神聊京科技报》

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