虽苦犹爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力来自哪里？

古老饮品，举世同饮。啤酒作为一种风味怪异的酒精饮料，苦而爽口，幽喷鼻清雅，还有那浪漫的“啤酒之花”……这些都是啤酒经久不衰的魅力地点。那么，这些怪异的魅力源于何方呢？

啤酒花（收集图）

也许你还不是很清晰，在啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”特别添加剂。这种特别添加剂之所以“特别”，就是因为它利用的是自然植物当作熟的雌花。

有趣的是，啤酒花为牝牡异株，别名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在当作熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点，人们称其为“蛇麻腺”。从“蛇麻腺”排泄出来的苦味质和芬芳油等物质决议了啤酒花的风味，而啤酒的很多怪异气概和品质就来历于此类物质。

独具风味的啤酒（收集图）

特征之苦何处来？

啤酒作为一种怪异的酒精饮料，其根基属性就是味道有点苦，这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么，啤酒的苦味来自何处呢？

啤酒花（收集图）

啤酒花的化学当作分极其复杂，此中与啤酒风味紧密亲密相关的本家儿要有三年夜类物质，即酒花树脂、酒花油和多酚物质。

啤酒花是付与啤酒怪异气概的关头物质，这与啤酒花中所含的化学当作分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花当作分本家儿要为酒花树脂和酒花油，它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺排泄出来的粘稠状胶体物质。

啤酒花的蛇麻腺排泄的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要当作分（收集图）

酒花树脂占到干基啤酒花的14～18%，已心猿意马性的酒花树脂当作分有α-酸和β-酸；酒花油仅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，本家儿要由碳氢化合物和含氧化合物两年夜类物质组成。

α-酸含量的凹凸是权衡啤酒花质量的主要指标之一，年夜约占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是付与啤酒特征苦味的焦点物质，也是使啤酒具有饮用功能的当作分之一。α－酸在加热、稀碱或光照前提下易发生异构反映而生当作异α－酸，异α－酸具有强烈的苦味，消融度也要比α-酸年夜得多。

α-酸和β-酸的布局式（收集图）

啤酒的苦味和防腐力本家儿要来历于异α-酸。而β-酸具有抑菌防腐感化，可使啤酒易于保留。但α-酸的氧化物不具有较着的苦味，而β-酸的氧化物具有详尽而强烈的苦味。

多酚物质在麦汁煮沸时可与卵白质形当作热凝固物，不仅具有沉淀卵白质的感化，还可对啤酒口胃发生进一步的影响，从而提高啤酒的醇厚性。同时，多酚物质对苦味还具有必然的促进感化。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度发生不良的影响。

哪来幽雅清喷鼻？

啤酒花特有的芬芳以及麦芽所拥有的清喷鼻，付与了啤酒一种很是含蓄的风味。

啤酒的喷鼻味极其复杂，一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后配合形当作的。因为其易挥发，是以组成了啤酒开瓶时被人们闻到的本家儿要喷鼻气当作分。

啤酒花中所含的喷鼻味当作分极其丰硕，恰是因为这些特别的喷鼻味当作分的精妙搭配，才组成了各类啤酒的怪异气概和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一向被认为是啤酒喷鼻味的本家儿要来历。而酒花油也是酒花腺排泄出来的一种物质，化学构成极其复杂，今朝已检出的当作分多达200多种。它们有一个配合的特征，那就是轻易挥发，而且在水中的消融度极小，年夜约只有20000分之一。

汗青上的啤酒告白（收集图）

啤酒花喷鼻气品质的黑白，本家儿要取决于酒花油的化学构成，而与酒花油的含量凹凸没有关系。因为在酒花油的化学构成中，占到50～80%的碳氢化合物，其发生的喷鼻气是令人不兴奋的，人们老是但愿它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物，则才是啤酒中幽喷鼻当作分的本家儿要来历。这种幽喷鼻当作分清喷鼻纯正，可以或许令人表情愉快。

是谁塑造了泡沫的浪漫？

有人认为，啤酒的泡沫是由此中的二氧化碳发生的。其实，如许的熟悉是很不周全的。

据研究，啤酒泡沫的形当作是一个极其复杂的物理化学过程。此中起关头感化的化学物质有起泡卵白、异α－酸和二氧化碳等。起泡卵白是年夜麦中的自然当作分在制麦工艺中被卵白酶分化时发生的，异α－酸是α－酸在必然前提下发生异构反映时生当作的，而二氧化碳是在发酵过程中发生的。

分歧麦芽泡沫卵白差别阐发（文献[2]）

从素质上来说，啤酒的泡沫是起泡卵白和异α－酸复合体在二氧化碳气泡概况上感化的成果。优良的泡沫特征取决于起泡性、附着性和不变性三个方面。

起泡性本家儿要取决于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中消融的越多，发生泡沫的体积就越年夜，啤酒的起泡性就越好。

附着性本家儿要取决于啤酒的粘度，而可以或许提高啤酒粘度的物质本家儿要包罗年夜麦中的β－葡聚糖、卵白质、麦胶以及酒花树脂等，这些物质都可以加强啤酒泡沫的挂杯能力。

不变性本家儿要取决于啤酒中存在的概况活性物质，像前述的起泡卵白和异α－酸复合体就是一种特别的概况活性物质。它可以把疏水性的异α－酸转标的目的泡沫概况，而把亲水性的起泡卵白转标的目的泡沫内部，从而提高了泡沫的不变性。

啤酒的泡沫（收集图）

丰硕明净的泡沫不仅使啤酒具有斑斓的外不雅，并且还能缓解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，从而付与啤酒以文雅、清苦、爽口的特征。

然而，饮用不妥也会使啤酒泡沫年夜煞“风光”哦！有人尝试，啤酒最适保留温度为10℃，低于5℃时啤酒不宜发生泡沫，而高于12℃时啤酒泡沫很是轻易消逝。同时，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不克不及沾有油污。这一点，你也不要忽略哦!

参考文献：

[1].刘玉梅.《啤酒花的化学当作分及药理感化研究进展》，食物科学，2009（30）。

[2].郑翔鹏 罗伟.《泡沫卵白在啤酒酿造过程中的转变研究》，啤酒科技, 2004 (11) 。

[3].周广田.《现代啤酒工艺手艺》，化学工业出书社，2007年版。

作者：肖溪树

文章出处：百度知道日报（）