在吃甜的江南，无奇不有？

文 | 魏水华

放了木樨糖的红烧肉

01

第二个调味瓶

/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /

大部门家庭的厨房里，都有两个装调味粉的瓶子。

第一个调味瓶是盐，这是非论人种、非论地区、非论阶层，人人都缺不来的工具。

第二个调味瓶则有意思了，按照地区、物产、口胃，甚至汗青沿革的分歧，呈现出完全纷歧样的风情：

西海说神聊人用的是孜然，不管是蘸烧烤的牛羊肉，仍是配饼子吃，都浓烈甘喷鼻。

陕西人虽能吃辣，但和川湘人分歧，辣椒不常见，唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一路磨出来的辣椒面承担厨房必备的职责，它煎炒烹炸都能用，浇一勺热油仍是闻名的油泼辣子。

山东师傅畴前用海肠晒干磨当作的粉末，名扬全国的鲁菜据说曾依靠这一味调料征服了大清皇帝的胃，可惜后来味精鼓起，也就没了海肠粉的地位。

广东人用的大地鱼粉和海肠粉有异曲同工之妙，他们把比目鱼称为“大地鱼”，晒干后磨粉，是加在粥、汤，甚至炒菜里的主要配料。家里没菜的时辰，一勺大地鱼粉，冲碗水加点葱末，就是开胃的浓汤。

福建闽南和广东潮汕地域最通行的是白胡椒，煲老火汤、煎蚝烙、生滚粥，白胡椒粉都是必选项。

台湾人家里常备的是一瓶红葱酥。所谓红葱，是个子小、味道浓的小洋葱，用猪油炸当作酥脆的碎末，这是卤肉饭、肉燥面，甚至台湾人包粽子、煎鸡蛋、拌凉菜的心头好。

再好比日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法国人用的黑胡椒……这些工具传到异地后，也会有厨子偶然一试。但在当地，它们都以第二个调味瓶的形象呈现，是烙印于每小我味蕾深处的魂灵印记。

02

江浙为什么喜好吃甜

/地舆决议论和闷骚个性论 /

到了江南，大部门家庭的第二个调味瓶，是糖。

你没看错，在狭义的江南地域，也就是苏锡常、杭嘉湖、上海为焦点的区域，不管通俗家庭仍是高档餐馆，白砂糖绝对是除了盐之外，利用频率最高的调味品。

有海说神聊方网友吐槽：“去上海点了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股碱面混焦急支糖浆的味道袭来，甜到令人发指。”

这大要就是江浙甜的活泼写照。从地舆决议论出发，在海说神聊方西伯利亚的暗影下，中国天气比拟同纬度地域整体偏冷，所以糖一向是来自最南边的罕见物资。在很长的汗青中，只有皇室和巨贾才能大量采购。

而在中国最富庶的平原地带，巨贾官贾们为“烧钱”展示身份，穷年累月以越来越多的蔗糖，培育出了“甜口”的江南人。

连炒个青菜都要加糖的处所，出其不料的甜味出没于哪些处所？

03

浓油赤酱的江南

/ 酱油不配糖，等于把妹不亲嘴 /

浓油赤酱是上海菜的标签，蔡澜评价它“又咸又油”，其实他漏说了两个字“又咸又油又甜”。

江南做菜的酱油只是酱油，并不像粤菜里分为“生抽”和“老抽”。要做出红烧肉、红烧排骨、红烧肥肠、红烧鲳鱼那些红亮的光彩和晶莹剔透的挂汁，糖是独一的路子。

拥有34家米其林餐厅的上海，在吃的方面，自带名媛气质。而与此同时，扎根在这个城市的浓油赤酱却一点儿都不违和，分开了糖和酱油，上海人仿佛都掉去了幸福的动力。

其实不止是上海，整个江南地域的本家儿配偶们，城市左手拿着酱油瓶，右手拿着糖罐子。往锅里倒了酱油后，不再放点糖，就仿佛是谈女伴侣拉手了却不亲嘴儿一样——不敷意思。

湖州的红烧羊肉大要是全国绝无仅有的服法。八百年前赵宋南渡，带来的除了开封的饮食习俗之外，还有口外的蒙古绵阳。八百年来，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南边羊肉的浓烈和海说神聊方羊肉的细腻，最宜红烧。大量加糖和酱油，以柴灶慢火焖之，湖州人尤嫌其不敷甜，再往里面加甘蔗梢。

这种甜腻的红烧羊肉，拆了骨配清水面条吃，是冬天来江南最不克不及错过的甘旨。

昆山的红烧蹄膀也有着甜美的品格，据说沈万三曾用这工具招待朱元璋，御前不克不及动刀，他就抽出一根蹄膀骨，把酥烂的肉块朋分后献上。故事当然是诬捏的，但“万三蹄”至今还保留着用酱油、糖炖到脱骨喷鼻酥的做法。素质上来说，杭州的东坡肉、无锡的酱排骨，也都是这么做出来的。

外埠人到扬州吃狮子头，大多是清炖的。但扬州当地人吃的良多是红烧狮子头。所谓红烧，毫不是简单泡在酱油里煮，从起头剁肉就与清炖的工序分歧：狮子头里要掺荸荠或者嫩藕，增添嚼感；肉丸当作型后要先油炸到表皮紧绷；最后拿大量糖和酱油煨；上桌后再把稀溜溜的红色汤汁浇在狮子头上，甜、又入味。

04

鲜失落眉毛的江南

/ 蒸鱼、煮菜、做小笼包 /

汪曾祺这样描述南边的酱菜：“南味的以扬州酱菜为代表，商标为‘三和’‘四美’。海说神聊方酱菜偏咸，南则偏甜。”

其实，甜只是概况，酱菜加糖，更多的是代表江浙人对于“鲜”的追求。

这种味觉体验与粤菜追求的“鲜甜”其实千篇一律，但区别在于，闽广地域大多以老火吊汤、急火快炒、或者干制发酵，从工艺上激发食物自己的美味。

但江浙人却经常在做菜时直接插手恰如其分的糖，让海鲜、蔬果的美味加倍清爽高雅。

鲥鱼是在长江河鲜中排名第二，仅次于而今已经禁捕的长江刀鱼。最原汁原味的服法当然是清蒸。苏南最风行的蒸法是鱼肚子里塞葱结姜片、鱼身上垫几片火腿上方、再加糖和酒酿来蒸，几乎没有咸味，清清淡淡的为好。上桌时拨开酒酿，夹肉来吃，最美的就是鱼鳞下胶状的脂肪，接收了糖和酒酿的甜味，甘喷鼻可口，比甜品好吃得多。

杭州的西湖醋鱼脱胎自河南的鲤鱼焙面，但也秉承了江浙鲜甜的特质。鱼不是炸的，只是用滚水汆熟，最大限度包管了鲜活滋味；糖醋汁的糖和醋分量也锐减，要吃不出甜味，但能凸显鱼的美味为好。梁实秋对此有很到位的描述：“汁不要多，更不要浓，要清清淡淡，微微透明。”

肉馅的大馄饨、小笼包和月饼里也要放糖，这是出了江浙地界，别处不多见的气象。不管是无锡王兴记、上海南翔、嘉兴五芳斋仍是杭州知味不雅，一脉相承的都是甜。吃不惯的，总感觉是暗中摒挡，而从小熟谙其中滋味的人，却感觉不是这一份甜味，就缺了鲜美。

05

多条理的甜味糕团

/ 双酿团、芝麻汤圆、心猿意马胜糕、猪油年糕 /

比拟之下，江浙糕团的甜，就更轻易被人接管。

名闻海说神聊方的稻喷鼻村，其实脱胎自姑苏。固然接管了皇帝脚下口胃的改良，但素质上与江浙甜一脉相承。像姑苏评弹曲儿那样，带着油、糯的，多条理的甜，是江南糕团的最大特色。

大到婚礼乔迁、小到早饭甜点，糕团在江南人糊口里一向饰演着不成或缺的脚色，与当今或多或少被川味、广味改良的炒菜、面食分歧，糕团一向保留着儿时、最初的江南味道。

黄天源糕团店是姑苏人的“崇奉”，每年重阳节，上午九点就起头排起长队，各色的双酿团、木樨年糕、重阳糕装满了袋子。见过当天盛况的人，说搬空黄天源也不外分。双酿团是最具当地特色的，所谓双酿，就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不克不及夹杂的，要分层，这才能表现糕团师傅的手艺，也考教门客们的嘴巴是否能体味复合却又条理分明的口感。

宁波汤圆是最被外人熟知的，加了猪油和糖的碎芝麻，用糯米粉包起来，此外什么也不要。开水煮事后，外皮滑溜，内陷油润喷鼻甜。作为老字号的缸鸭狗当然好，但随便走进宁波的路边小店里，能吃到更纯正的风味。

杭州心猿意马胜糕则是将米粉加红曲米上色后，在花式摸具里蒸当作的糕团。和汤圆一样，外皮是淡的，里面是红豆或者枣泥的馅儿，喷鼻甜可口。所谓“心猿意马胜”，附会的是岳飞韩宿世忠旗开告捷的典故，与憎恶秦桧所降生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、姑苏等地也有近似的以红曲染色的糕团，不外名字酿成了“鼎盛糕”或“心猿意马升糕”，总之都包含了吉利夸姣的寄意。

心猿意马胜糕还有一种微缩版本：在红曲染色的面团中插手糖渍橘皮后，切当作小粒蒸熟，叫做桔红糕。当然也是甜的，但橘皮的酸味又会让甜味不腻。撒上木樨干后揣在口袋里做零食，这是良多江浙孩子的童年记忆。

还有曩昔江浙孩子们过年才能吃的猪油糖年糕，不是猪油炸的，也不是猪油淋的。是在制糕过程中就插手了猪油和糖。做完了蒸软再吃，淀粉、游离糖和油脂的复合口胃，除了供给江南湿冷冬天足够的热量之外，仍是几乎所有江南人不能自休的童年滋味。

张爱玲曾经这样描述过樟脑的喷鼻味：“甜而稳妥，像记得分明的欢愉，甜而怅惘，像忘怀了的忧闷。”

只一个甜字，背后却能读出艰深的情感和复杂的滋味，生怕只有这位出生在上海洋房里的小丫头，才能体味此中微妙的分寸。