东北人如何抢走了四川人的麻辣烫？

中国头号小吃是什么？

若以百度搜刮热度为据，那就是麻辣烫。麻辣烫的百度指数持久高于其他热点小吃，且优势较着。

四川人发现了麻辣烫，但它坐上小吃头把交椅却不是四川人的功绩。任何一个东部城市居平易近想吃麻辣烫，无论帮衬街上的店肆，仍是打开外卖软件，最轻易见到的都是两个东海说神聊人名：杨国福、张亮。

除开这两种，中国东部除了长三角，能在街上见到的其他麻辣烫连锁品牌，也几乎全数冠以东海说神聊人的名字，并且与杨国福、张亮一样，它们的加盟店东也多为外来的东海说神聊人。

今天，东海说神聊麻辣烫已完全占领泰半个中国，生齿密集的地域，唯有「麻辣烫的麦加」——四川盆地和边上的贵州仍在抵当它们进入。

▍在地图上检索「杨国福麻辣烫」的大致成果

可是，麻辣烫本是四川小吃，怎么会被东海说神聊人抢走了，做当作头号东海说神聊小吃呢？

鼎新开放初级小吃

中国小吃都喜好揄扬本身汗青悠长，麻辣烫也不破例，某东海说神聊麻辣烫连锁品牌官网上就称它是「传播千年的处所小吃」。

但这说法显然不靠谱，最较着的缝隙在于：辣椒传入中国也不外 400 年，在此之前不成能凭空做出麻辣烫。

而麻辣烫真正的汗青，不跨越 30 年。

「麻辣烫」三个字可能早在平易近国就已经呈现，但在那时它并不是一种小吃，而是用来形容川菜特色的一组并列的形容词。

▍1960 年，第二贸易部饮食业办理局编撰的《中国名菜谱》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣烫」的特点

它甚至有其引申意义，用于描述带有「川辣味」的事物。

直到 80 年月后期，「麻辣烫」也没有完全解脱其形容词意味。1987 年由张新泉作词、谷建芬作曲的《暖锅姑娘》，仍以「麻辣烫」代指重庆暖锅的特色。

▍《暖锅姑娘》部门歌词

而麻辣烫正式当作为一种小吃，也恰是为了知足人们对暖锅的欲望。

尽管在今天，有不少人把「吃下水」的暖锅算作劣等人的饮食，但直到 90 年月中期，「吃暖锅」也仍是一件豪侈的消费。那时，经营暖锅的都是厅堂几百平米的饭馆，装修豪华，一桌坐十人以上，人均消费大约是通俗市平易近小半月的工资。

▍建立于 1982 年的重庆小天鹅暖锅，90 年月初在当作都开设分店

80 年月末或 90 年月初，作为简化廉价版的暖锅，小吃麻辣烫呈现在了四川各城市的陌头。销售它的多为流动摊贩，在城管不会干涉干与的地段，撑起勾当桌椅就能开业，所有的涮煮都交由小贩操作，荤菜素菜都穿上竹签计价。

▍川渝之外，贵州也在统一期间风行不异的麻辣烫

如斯一来，场地、锅底和点菜的当作本都减至最小，花上一两元便能知足口舌之欲。因为靠这么几串食物难以吃饱，麻辣烫摊子又推出了苕粉作为本家儿食，点几个串串，加一碗粉，要就着暖锅味道吃饱，并不比其他小吃来得贵。

90 年月中期，四川麻辣烫迎来了它的极盛期间，大巨细小的城市甚至小镇都有一片街道在集中卖麻辣烫。固然每家麻辣烫的口胃不同并不较着，也都各自拥有了一礼拜会帮衬两到三回的熟客。

这些生意蓬勃标的目的上的商家生怕很难料到，他们的辉煌竟如斯短暂。

「四川没得麻辣烫」

90 年月末，各行各业的门槛都被打破，也包罗暖锅的经营模式，「小暖锅」呈现了。

与以往卖暖锅的饭馆比拟，小暖锅多为个别户经营，店面小得多，装修也极为简单，往往只有六七张小方桌，一桌坐四小我就正好，每份菜的分量也响应削减。靠着从每一个细节流钱的做法，再加上激烈的竞争摊薄了利润，暖锅也酿成了工薪阶级周末会餐的常规选项。

▍片子《恋爱麻辣烫》里吃的就是这种小暖锅

此后不外两年，点菜式的小暖锅又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」代替，虽说锅底、油碟都别的算钱，暖锅业的省钱空间仍是被榨到了极限。不少店家甚至不指望靠暖锅自己盈利，而是从酒水发卖里抽当作。

▍女啤酒促销员曾是自助式暖锅店的一道风光，实际中的她们不太可能应顾客要求喝酒，反却是顾客经常需要以开两瓶啤酒为价格请她们帮手拿几个油碟

暖锅廉价到这种水平，麻辣烫的廉价优势荡然无存，那时刚好又是整顿市容，增强城管法律的岑岭期，几年下来，仅剩下某些把苕粉做出特色的店家还能在小城镇存续。

在当作都这样的大城市，麻辣烫可谓彻底消逝，其形式上的遗产被小暖锅接收，演变为串串喷鼻、冒菜等新产物，后来又成长出冷锅串串、钵钵鸡、拌串串等更多形式，帮忙暖锅业从价钱战转标的目的差别化竞争。

▍「冒」冒菜用的竹漏，开初是麻辣烫烫苕粉的东西

2014 年，川渝地域最为知名的笑星李伯清甚至在微博声称：「四川从来没有麻辣烫这种工具卖,四川人也不晓得事实啥子叫麻辣烫。」但后来他删去了这条微博，又在本身的公家号提到四川麻辣烫说「也是有过的」。

不外，也只能是「有过」了，拥有几十种暖锅变体且大都价钱低廉的川渝地域，已不再需要原心猿意马为暖锅替代品的麻辣烫。

麻辣烫选择了东海说神聊人

但这样的景象，在川渝黔之外并不存在。

暖锅在东部省份高度普及，只是近几年的事，并且即即是今天，在东部城市吃一顿暖锅，也凡是需要排号，人均消费还处于一两百元的程度。这就为麻辣烫留下了充沛的成长空间。

而麻辣烫选择由东海说神聊人来开创它的第二春。

麻辣烫经营模式练习训练当作熟，转标的目的四川省外开拓之时，刚好在 1997 年摆布，那是下岗潮到临的一年，受其冲击最重的即是东海说神聊。多量掉去工作的东海说神聊城市工人，被迫当作为预备役的陌头摊贩，他们也火急需要选择一种适合经营的小吃。

▍五角钱一个的「下岗牌」专业卤鸡蛋，是今天茶叶蛋普及的最大推手

来自四川的麻辣烫，大要就是最佳选项。它虽不是东海说神聊人熟悉的事物，但在把握汤底配方后，烹调要求就只是一锅煮，谁都学得会。

事实上，对于极端困顿的下岗工人，那时像这样易上手的选项少少，麻辣烫之外，无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最强，什么菜品都便利插手；适宜面也最广，午餐晚餐皆可对于；是最具市场前景的选项。

▍在 2001 年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为本身的就业意标的目的。在他们鞭策下，中国连锁餐饮门店的数目增加迅猛。

谁都可以卖的麻辣烫，只有东海说神聊人把它卖出了规模，只有东海说神聊才有如斯多的「残剩劳动力」，足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。他们也很清晰，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东海说神聊当地必定消化不了，必需走出去，才有活路。

对这种外来小吃，东海说神聊人的经营之道与其故里的四川人截然相反，他们不搞差别化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都变得更好仿照，更好传布。

是以，今天我们见到的连锁麻辣烫，无论招牌写着谁的名字，都是高度相似的店面气概，高度相似的菜单，高度相似的订价，高度相似的口胃和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，这家与那家也没什么区别。

▍通用的麻辣烫店面模板

而颠末东海说神聊人 20 年革新的麻辣烫，也早就不像其原始版本：汤底从红汤换当作了白汤，调料都是装碗后门客自取，只有菜品仍与旧日附近，但充任本家儿食的多是便利面，苕粉切当作了又宽又短的外形，此刻它也是一道配菜。

谁也不会认为这样的麻辣烫是暖锅的替代品。

东海说神聊人并没有从四川人那边抢走麻辣烫，而是收容了它，把它养大，让它染上东海说神聊味，酿成了一种东海说神聊小吃。

文｜兔透射

大象公会 | 常识、见识、见闻，最好的饭桌谈资，知道分子的进修基地。微信搜刮「大象公会」（idxgh2013），领受更多好玩内容。