做蛋白酥皮最好的秘诀是什么(Best Tips for Making Meringue)？

虽然只有蛋白和糖，但如果记住一些简单的规则，有时制作蛋白酥皮的繁琐过程会变得容易一些。在开始混合之前，确保使用的器具以及蛋白本身都非常干净，没有多余的油脂和脂肪，包括蛋清中剩下的蛋黄。如果原料在搅打之前都是室温，那么蛋白酥皮就更容易做了。所用的糖种类会有很大的不同，颗粒糖有时是水分过多的原因，会在搅打后的蛋白表面凝聚。潮湿的天气，过热的烤箱和可能被过度搅拌过的鸡蛋都是其他因素，会破坏制作良好的蛋白酥皮饼。理想情况下，在烤箱中烘烤时，酥皮应该呈现金棕色制作蛋白酥皮的过程是在蛋白内部形成一个结构，当蛋白被搅打时，这个结构能容纳越来越小的空气结构非常耐用和有弹性，添加酸或使用活性铜碗也是如此。水分和脂肪是阻止蛋白形成坚固结构以保持空气的两个因素，水分会破坏蛋白的结合力，或者去除蛋白中的空气糖与蛋白混合后，会产生蛋白酥皮。为了确保没有多余的油或脂肪被加入蛋白酥皮中，用于搅打的碗应该由这样的材料制成不要沾油脂，在使用前应与柠檬汁等酸性物质一起清洗，以彻底清除任何残留物。此外，手和手指不应接触碗或任何其他清洗过的用于搅拌蛋白的器具的内部，因为皮肤上的油也会转移并引起问题。当蛋黄与蛋清分开，使用时蛋清中不应含有蛋黄，同样应注意确保搅拌碗和所有器皿都非常干燥，以避免在混合物中添加不必要的水分开始搅打蛋白酥皮时，首先应该让内部形成的蛋白质结构缓慢发展，因为开始时太过猛烈的搅拌会形成一个脆弱的结构，很快就会崩溃。当蛋白被搅成软泡沫后，只有这样，才应该添加超细的糖。添加颗粒过大或过早添加的糖会影响混合物的最终质地，并可能像磁铁一样吸引空气中的水分根据情况和蛋白酥皮的最终用途，可以加入少量稳定的酸性成分，如醋、酒石奶油或柠檬汁，以加强蛋白质结构，使其保持在空气中。如果要烘烤搅打的蛋白，则在烘焙时要小心，在不打开烤箱门的情况下，确保白色不会因过热而开裂、褐变过快或收缩过快。如果可能的话，最终达到最佳效果的建议是，只在室外湿度低、天气干燥的情况下尝试混合蛋白酥皮里不应该有蛋黄。