什么是牛肉里脊(Stuffed Beef Tenderloin)？

珍贵的菲力牛排是从牛背部下部的牛腰肉和牛腰肉的原始部分切下来的。虽然它被广泛认为是最嫩的肉块，因为它位于上排骨未充分加工的部分，但它也不是最美味的肉块，因为它普遍缺乏脂肪和结缔组织。一些人通过制作填充牛肉里脊来对抗这种肉质的缺乏，这种肉馅里脊里塞满了其他肉类、蔬菜、馅料、米饭等辅助材料，香草和奶酪。猪肉是牛肉的廉价替代品。在准备牛肉馅里脊肉时，甚至是更便宜的猪肉替代品，在最后的产品里创造出必要的褶皱可能一开始看起来是一项困难的任务。据著名厨师雷切尔·雷（Rachel Ray）说，一个好的技术是将肉纵向切开，几乎但不是一直切下去。这是在热的油锅里初步烤焦后完成的，然后打开两个像一本书一样，厨师从书脊到外面把每一面都剪了下来-又一次，面包屑可以用来制作填充牛肉里脊这些切口形成了四条相连的里脊肉，其中三道褶皱用来装馅雷用的是一种简单的煎饼、面包屑、百里香和欧芹的混合物，把烤嫩腰肉的锅上的玻璃去掉，再加一点黄油和水，把锅里的水滴清理干净。把馅料抹进肉的褶里后，现在填充好的牛里脊肉又包起来了，用细绳绑紧，在425华氏度（或218摄氏度）下烘烤每磅约25分钟。一个中等稀有的牛肉馅里脊的内部温度，雷报告说，温度是120°F（约50°C）。有些版本的牛肉里脊肉不够标准化。贝蒂·克罗克网站上的食谱包括用黄油、面包屑、蘑菇、葡萄酒、牛肉汤做成的馅料，欧芹和戈尔贡佐拉奶酪。其他几种填充的里脊肉呈现出冲浪和草皮的感觉，在馅料中加入虾或龙虾。不过，厨师们并不需要一个完整的嫩脊肉来填满这种肉中的额外美味。食物网厨师罗伯特欧文的川菜里脊肉是用特制的鸭肉、姜汁酱油、海参酱和大葱混合而成的。欧文建议厨师们不要把它塞进嫩牛排里，而是在切好的菲力牛排上做一个大的裂缝，然后塞进足够多的馅料。