市场里的虾为何要用冰冻起来？

央视记者调查发现从水产市场上买的一公斤的虾，化冰后剩下的只有7两重；毛重1002克的样品，解冻后只剩下503克，很大一部分都是冰，由此质疑自己买的究竟是虾还是买冰？虾为何要用冰？

虾类等海鲜一离开水就很容易死亡，机体就会失去抗菌能力，这些海鲜生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高水分含量的肌肉组织极易被微生物利用而造成污染变质，并产生难闻的味道，还会导致褐变。

具体到虾类，虾类自身含有酶类和酪氨酸，在冷链过程中依然可以保持活性，如果温度变动、接触氧气，虾体内的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）会使酪氨酸氧化，生产黑色素，就会导致虾头、虾尾变黑，甚至整个虾体都褐变，严重的还会变质。消费者应该都不希望买到变色、甚至变质的虾吧？褐变会直接影响消费者的购买，对于商家来说，消费者不买就是最大的打击。因此，虾类在捕捞后销售前，一般有一个保鲜护色的过程。常用的方法包括控制温度（低温冷冻、冷藏）、隔绝氧气、降低pH等等。不过，单一的方法可能都存在一定的局限性。

虾类的保鲜技术上有一种 “冷冻灌水包冰衣法”。具体操作方法是：每盘虾进行冷冻时，先在盘底加少量冰水封底，当虾体温度降到-8℃时第一次加水，加水量为虾层高的三分之二左右；当虾基本冻好时再加水，这个时候的加水量通常也不能太多，以刚盖过下层为宜；当虾体中心温度达到-18℃时，就可以出库脱盘；脱盘后再加一层冰衣（即包冰衣）。这种冷冻虾外面的这层冰也叫“虾保鲜冰”。这种保鲜冰中往往会加入焦亚硫酸钠，这种保鲜处理手段，既隔绝了氧气，又降低了PH，同时也能保证温度较低，能更好的防止虾变色、变质。

需要提醒的是，这种保鲜处理的虾主要是为了满足长期储存或者长途运输地区和人群的需要，并不意味着所有的虾都要这样处理，也不是说你只能买这样的虾。作为消费者，你完全可以根据自己的需求购买新鲜的虾，前提是你及时的吃完，或者吃不完的，自己也要做好防腐保鲜措施。而对于身居内陆、远离海边的人们来说，几乎是只能买这种冷冻的虾了，或者就买虾干吧。

消费者在质疑自己买到的虾很大一部分都是冰的时候，往往都把这种情绪泼在了批发商身上，其实，批发商从食品生产商够买的也是这种形式的虾，而食品生产商这样做的目的主要是为了保障安全。

这种保鲜冰的使用也存在一定的漏洞。在微博上跟一个做海鲜投资专家@樊旭兵 交流，他反应，目前包冰最严重的虾主要有两类：一类是国内养殖的南美虾，煮熟后再包冰，每次包冰可以增加重量15%-20%，近年来随着价格战越来越烈，包冰次数也越来越多，包冰四次就可以增重60%-100%。由于缺乏相关的管控，一些企业大量使用保鲜冰，也没有标注其实际含量（这种冷冻虾大部分是散装、没有食品标签，如果有食品包装，理应在标签上注明实际含量），存在一些包冰过多的现象，需要加强的监管。

参考资料：

[1]俞所银, 等. 虾类的保鲜研究进展. 食品工业科技, 2013, 34(6): 396-400.

[2]陈飞东. 虾保鲜冰制备工艺的研究及其应用. 2007, 浙江工商大学硕士学位论文.