油炸食品含大量丙二醛可致癌？

流言说：油炸食品还是少吃为好！过年了，家家户户都会准备许多食品，其中油炸食品也占了相当一部分。不过在这里真相妹想给大家说，油炸食品真的很可怕！

回答：

假。丙二醛属于3类致癌物，根据IARC的标准，这类致癌物在动物身上都没有确凿的致癌证据。符合国家标准的食用油无须担心安全问题。

论证：

“升高10倍”？意义不大

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸，接触空气也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。超市里卖的油里含量会非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂（比如TBHQ）严防死守。这么低的本底，反复煎炸后当然倍数也会很大，类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”，没有太大意义。

丙二醛致癌？

说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中归为3类致癌物，也就是在动物身上都没有确凿证据。说它“潜在致癌”其实也没错，但是你知道3类致癌物多不靠谱吗？连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算啊。

人体也会产生丙二醛

回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有1363微克丙二醛。这意味着什么呢？还记得新闻报道中丙二醛的含量吗？最高的不过14.6微克/公斤，也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量。你还觉得这个新闻很可怕吗？

符合标准的食用油无须担心

其实监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2005）中对丙二醛做出了规定，不得超过0.25毫克/100克，《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005，新版征求意见中）规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制，这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中，大的食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好的执行操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。

油炸食品脂肪含量高，应少吃

最后，油炸食品到底能不能吃？其实我的看法还是要少吃。从安全性上说，我认为它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品嘛，脂肪含量必然比较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。

另外，很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅，这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了，杂质少、烟点高，等冒烟就已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛哦，还有最近炒的火热的PM2.5。