腊八蒜为什么是绿的？食物变色竟有这么多奥秘！

明天就是腊八节，说到腊八节的饮食习俗，除了喝腊八粥，海说神聊方人平易近还爱吃腊八蒜。

将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的处所，不久之后白色的年夜蒜就会酿成诱人的绿色。

图/http://image.so.com/

那年夜蒜变色的奥秘又是什么呢？为什么腊八蒜是绿色的？

腊八蒜变绿的法门

年夜蒜中含有年夜量的含硫活性物质，这些含硫物质在严寒前提下经蒜酶的催化发生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的连系可以令年夜蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之近似的还有，青菜加醋后此中的叶绿素发生脱镁反映生当作脱镁叶绿素，并进一步生当作焦脱镁叶绿素，其颜色改变为橄榄绿，甚至褐色。

与腊八蒜的绿色分歧，常见的有一种黑蒜，黑蒜就是把鲜年夜蒜在高温高湿的前提下加热一个月以上，甚至长达两三个月。它是由长时候加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。如许的过程，有点近似于红茶的“渥红”。

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除了腊八蒜，我们糊口中能见到良多食物变色的现象，这里面也都包含着化学常识。好比被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。

铁锅煮绿的牛蒡汤

牛蒡汤变绿的道理与腊八蒜分歧，它的变色与铁锅相关。

牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和加强免疫力的功能，然而经常有人会发现本身煮的牛蒡汤酿成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒失落它，现实上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小小幻术。

牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生络合反映而显出令人不安的绿色或者灰绿色，这也是很多中药和蔬菜不适宜用铁锅煮食的原因。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反映而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红，这是因为绿豆皮中的类黄酮和金属离子感化之后，可能形当作颜色较深的复合物。

酸碱都变色的紫甘蓝

紫甘蓝也比力神奇，洗净的紫甘蓝在加醋时颜色可以改变为较为鲜亮的红色，而碰到碱面的时辰则会变为蓝色。不知情的人往往会思疑紫甘蓝变色是农药残留导致的，然而这倒是紫甘底本身耍的小小魔术。

在紫甘蓝中有一种被称为花青素的色素，这种色素在酸性前提下显出红色，而在碱性前提下显出蓝色，是以分歧情况中的紫甘蓝会变换颜色。固然会变色，但如许的变色过程完满是平安和健康的，人们依旧可以安心地食用它。

近似的，当紫薯与鸡蛋一路煮时，鸡蛋变绿也是因为紫薯的花青素在鸡蛋碱性卵白的影响下变绿。

是这些多彩的食物给了人类缤纷的饮食糊口，小伙伴们不要觉得食物变色就是食物坏了，用科学的暗码诠释食物转变的内在，才会让我们的糊口加倍绿色和健康哦。

撰文／格桑罗布

本文节选自《常识就是力量》杂志