腊味儿是个什么味？它是怎么形成的？

俗话说，过了腊八就是年，对中国人来说，过年就要丰年味儿，而说到年味儿，除了一家团聚的笑声，鞭炮浓厚的烟花味儿，我们还能想到一种让人难以忘怀的味道——腊味。

每年腊月一到，我们国度良多地域的人们，就起头筹办腌制腊肉。那这种让中国人魂牵梦萦的味道，事实是怎么形当作的呢？

今天我们就从化学的角度，来一探讨竟吧。

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腊肉的喷鼻味儿从哪来？

传统腊肉的做法是用鲜肉插手食盐、曲酒、喷鼻辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制当作的一种肉成品。腊肉风味怪异，腊喷鼻浓烈，保质期较长。那么晾腊肉时事实发生了什么？为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么年夜转变？

建造腊肉的时辰，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外不雅。

烘烤（或日晒）和加良多盐能降低腊肉的水分活度，绝年夜大都细菌、酵母菌在如许的水分活度下无法发展，晾在外面也不会坏。并且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反映和脂肪的降解，发生年夜量芬芳挥发物质。这就是腊肉吃起来很喷鼻的原因。

熏肉的喷鼻味又是怎么来的？

烟熏也是一个主要环节。烟熏时，木材会分手出喷鼻味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物质可降低肉的pH值，增添食盐对微生物的按捺感化，加快亚硝酸盐反映，加强腌制的结果。

别的，木材挥发的气息物质与肉类接触也能增添腊肉的喷鼻味，一方面烟雾携带一部门热量使肉自己的风味物质分化发生喷鼻味，另一方面，烟雾中的挥发性当作分经由过程扩散、渗入、吸附也会进入肉中，使肉发生烟熏的喷鼻味。

烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，按捺微生物发展的感化，使腊肉更便于储存。

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我们知道，传统的烟熏方式是用木烟熏，不外，在现实出产中利用很不便利，还会耗损年夜量木材，造当作情况污染等问题。此刻有一种用液体烟熏剂浸泡的方式，使肉有烟熏的味道。

烟熏剂是操纵无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制当作的无毒液体，它具有木烟熏的风味、光彩，利用起来也更环保。

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当然，腊味不仅限于猪肉，各类腊鱼、腊肠、腊鸭也是“中国味道”中不成或缺的点睛之笔。不外值得一提的是 ，从现代营养学来看，腊成品虽味美，但吃太多晦气于健康。我们应该把握少吃、合理搭配的原则，准确地食用哦。

看的知力君想来一盘腊味煲仔饭

文 / 阮光锋

科学参谋 / 范志红

本文综合《常识就是力量》杂志

“传统美食里的化学奥秘”一文