香油，为什么会这么香呢？

非论是逢年过节，仍是日常糊口，喷鼻油都是我们餐桌上必不成少的调味品，尤其是在拌凉菜调味时，有画龙点睛之功能。

国学：小磨喷鼻油

喷鼻油又称麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有出格的喷鼻味，故称为喷鼻油。芝麻，别名胡麻、油麻，是古老的油料作物。喷鼻油出产源自我国，《诗经》、《神农本草经》中都曾有“胡麻”的记录。而“芝麻油”的记录最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》，由此可见喷鼻油的出产最晚已于三国时代形当作(公元220—265年)，甚至早于东汉期间(公元25—220年)已经问宿世。如斯看来，我国的喷鼻油出产至今已经有近2000年的汗青。我国的国度尺度中将芝麻油分为两类：

第一类是小磨喷鼻油，具有浓烈或显著的芝麻油喷鼻味。小磨喷鼻油用水代法加工制取，机制喷鼻油用机械方式加工制取。喷鼻油以小磨喷鼻油品质最好，毫不夸张的说，小磨喷鼻油是我们的国学，它的出产方式怪异，产物颜色红艳、喷鼻味浓烈、滋味绵长。深受各地消费者喜爱，甚至远销国外，今朝在日本、朝鲜半岛、东南亚等地也是人们不成或缺的佐食佳品。

第二类是通俗喷鼻油，喷鼻味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方式加工制取。

喷鼻油为什么这么喷鼻

喷鼻油的喷鼻味当作分十分复杂，已测知的当作分有四十多种，此中两个主要的特征组分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受热分化，发生芝麻酚和萨明。传统理论认为这是芝麻油喷鼻气的本家儿要当作分。但现实上，芝麻油的喷鼻味是这四十多种物质配合感化的成果。芝麻油中还含有必然数目的维生素E和木脂素类抗氧化剂，是以，芝麻油具有很好的不变性和抗氧化性。芝麻油用途很广，除食用外，在健康食物、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓喷鼻花生油一样，芝麻油也是不经任何精辟即可直接食用的全自然油脂。芝麻油仍是出产良多药品及化妆品的必需原料。

不要迷信“现磨”喷鼻油

按照喷鼻油的国度尺度划定，“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是说喷鼻油只能用芝麻加工而来，不得插手其他油脂。但因为喷鼻油的价钱是通俗油脂的几倍，具有较高的经济价值，是以，芝麻喷鼻油掺伪现象历来就存在。今朝，市场上芝麻喷鼻油的掺伪造假本家儿要分为两种环境。

第一种是掺假，即操纵芝麻油稠密的喷鼻味做袒护，在此中掺入价钱较廉价的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或颠末脱色处置的色拉油等，这种喷鼻油虽是掺假喷鼻油，但究竟结果还有真正的喷鼻油存在。

而第二种则是完全勾兑出来的假喷鼻油，选用豆油或菜油为本家儿要原料，在此中添加喷鼻油喷鼻精和色素，这种喷鼻油每斤的售价凡是不会跨越10元，凡是为散装的或者“现磨的”（概况上是现磨，现实上就是摆一口年夜锅，装装样子），在良多农贸市场均可见到。

摩擦法快速辨喷鼻油

在选购喷鼻油时，为了防止大师被假喷鼻油所蒙蔽，给大师提以下几点建议：

起首，买喷鼻油不克不及图廉价。此刻1斤芝麻的批发价至少要8块钱，而1斤芝麻才能出4两喷鼻油，所以最廉价的喷鼻油，1斤的当作本也要20元，你想几块钱1斤的喷鼻油，怎么可能会是真的？是以最好去年夜超市，采办信得过的品牌。

其次，大师在采办喷鼻油时，可以看看喷鼻油的颜色，闻一闻喷鼻油的气息。优质的喷鼻油呈棕红色或深褐色，而劣质芝麻油呈褐色或黑褐色；优质喷鼻油具有喷鼻油特有的浓烈喷鼻气，而劣质喷鼻油要么气息平平，要么气息冲鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子将一滴喷鼻油轻轻滴在安静的水面上，优质喷鼻油会呈现一片薄薄的、无色透明的年夜油花，年夜油花散开后会形当作若干个小小的油滴，劣质喷鼻油形当作的油花小且厚，并且也不易扩散开来。

最后，还有一种不消借助任何设备的辨别方式，利用起来很便利，并且很有用，这个方式叫做摩擦法。我们找出两种喷鼻油，用摆布两只手的食指各沾一滴喷鼻油，然后别离和摆布手的年夜拇指进行摩擦，因为摩擦产热，油脂中的芬芳物分子活动加剧，喷鼻味会扩散。

摩擦1分钟后，闻一闻指尖的喷鼻油，若是喷鼻油未掺伪，则只有喷鼻油稠密的喷鼻味；若掺有其他植物油，则除了喷鼻油的喷鼻气外，还会同化着掺伪油脂的异味；若是是用喷鼻精色素勾兑的，因为喷鼻精易挥发，所以气息刚起头会比力冲鼻，到后来根基上就没有喷鼻油味了，而真喷鼻油的味道会比力持久，摩擦完半小时，还能闻到指尖的喷鼻油味。这种方式简洁易行，靠得住性较强，最合用于现场辨别。

原文来自《家庭大夫》

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