为什么兰州拉面来自青海？

对于“兰州拉面”或者是“西海说神聊拉面”这个餐饮种类，一方面，公共已经很是熟悉：它的分店开满全国各地，有着或简陋或精美的门面；另一方面，收集又使得各类各样关于兰州拉面的传言与争论不停于耳。

(来自某设计素材网站的——兰州拉面门头)

人们对兰州拉面看似熟悉，实则目生，老是呈现一系列的曲解。

今天的文章我们就一路来重温兰州拉面的成长过程。

陈家的士绅与马家的师傅

对于“兰州拉面”的发源，有一种说法是甘肃士绅陈维精试探喷鼻料调配，然后委托回平易近师傅进行烹饪、改良。

简直中国汗青上，士绅往往会对餐饮业做出很年夜进献。他们经常被认为是良多名菜的创始人，例如冒辟疆、江孔殷。

太史蛇羹

这些人在现代的目光看来，无非就是一个个富二代，然而这些富二代对于饮食的要求很是高，用本身的资本去不竭改善味蕾的感触感染。不外传统士绅饱受儒家经典教育，心里深处往往有着“正人远庖厨”的设法，是不年夜可能亲自下厨的。

远庖厨便可能被庖厨忽悠

所谓的“远庖厨”，在现代意义上看也是有事理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种，不是没受过专业练习的念书人可以做得来的。但在味觉这方面，咀嚼文雅的有闲人士会按照本身的见多识广味蕾，来指导根基功过硬的师傅，最终促进餐饮业的成长。

专业起来也是很抉剔的

而在甘肃甚至整个西海说神聊地域，回平易近擅长做餐饮是出了名的。有一句名言：“回平易近路子窄，当差、大夫、卖牛肉”。所以在另一些记录中，陈家与马师傅（可能不止一个马师傅）合作，对牛肉面进行不竭地改良，加工。

牛街美食你可曾传闻过

基于陈维精祖孙三代都与回平易近师傅切磋烹饪手艺，而且在兰州也有宴请客人的记实，所以这个记录是比力靠得住的。

不外比拟起把“太史蛇羹”发扬光年夜的江孔殷，年夜大都人不年夜记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光年夜的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹饪牛肉面，而且积极投身贸易商业，算是一边做产物，一边做市场。

作为门客之一，清代诗人张澍曾如许歌颂“马师傅”：

“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路拉面千丝喷鼻，惟独马家爷。甘旨难再期，回顾故里远。”

在这些“马师傅”中，有一位名为马保子的年夜厨师，把口胃做到极致，最后打出了兰州牛肉面的品牌，使得西海说神聊的牛肉面得以当作为西海说神聊餐饮的一个主要标记。马保子师傅的子孙也一向经营这个品牌，直到今天。

所以，年夜大都兰州拉面馆在介绍兰州拉面时，城市设法和马保子师傅拉上点关系。

春天的故事

在马保子打出牛肉面的品牌之后，西海说神聊不少地域都起头形当作把牛肉面当做早餐的传统。在一些老照片中，西海说神聊的人们吃牛肉面都是“拿着一年夜海碗，蹲在店门口，扒拉扒拉地解决。”

像这种啦

直到今天，这种早点食用体例依旧存在于年夜西海说神聊的坊间。各族群众只要吃早点，城市想去面馆解决。面馆的师傅在面案上把面团抻得噼啪作响，煮熟后倒上热腾腾的牛肉汤，切几片牛肉，一碗牛肉面就如许年夜功乐成。

嘿哈

如斯简单的拉面气概当作为年夜西海说神聊下层群众的一个主要记忆，不外在南边则不可思议。直到1980年月，社会起头走标的目的包涵与交流，多量海说神聊方的打工者分开故土与体系体例内，来到南边起头本身的奋斗，才带来了面食。

广州一小部门兰州拉面的密度

有一位早年假寓南边的海说神聊方年夜爷回忆初到南边的旧事：“方才来南边的时辰，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，不服水土啊。”

我选择牛肉面！

好在，在年夜量海说神聊方人进入南边之后，餐饮市场被激活，良多南边各省起头考虑引进海说神聊方食物。在鼎新开放方才起头的年月，在南边推广海说神聊方的食物，得考虑到当作本——与此刻相对轻轻松松下馆子比拟，以前能不克不及喝到不夹生的粥就是一种幸福。

能不克不及多加点儿肉

正在这个时辰，青海起头冒头，当作为了海说神聊方餐饮南下的一支斥候。

青海因为天气、地舆等前提限制，经济一向不景气。良多本土的打工者持久从事石油、采盐这些行业，呈现严重的身体问题，加倍拖垮了本地的经济。例如农业都没有法子正常成长起来的化隆、平易近和，都是出了名的贫苦。

青海化隆哇西小学

所以青海省当局起头有意识培育一些打工者，到南边工作。青海各族人平易近中，擅长餐饮与贸易的回族、撒拉族，都被往拉面行业上培育。可是青海拉面知名度低，想要在新市场打出威风，就必需要借助“兰州拉面”的金字招牌。这也是为什么“兰州拉面”会由一多量青海人经营。

化隆拉面办事中间揭牌典礼在省会西宁进行

这些师傅以较低的当作本，在南边各地开启各类各样的“兰州拉面馆”，有的做几年，脱贫后让亲戚交班；有的则是几代人一路做一家店，把拉面生意越做越好。

“脱贫了，大师会安安心心经商。所以我们做这行之后，循化各族之间的关系是越来越好。”这是一个来自循化的撒拉族老板的感触感染。他们中不少人堆集一些财富今后，回到循化莳植苹果，用从南边堆集的财富成长本地农业，带动乡亲们敷裕起来。

原本离兰州也很近

顺路标的目的东继续开店

就是如许，青海的拉面师傅在各地的年夜城市让拉面馆遍地开花。这不仅提高了西海说神聊美食在全国的知名度，还促进生齿流动与就业，对于西海说神聊地域经济成长与社会不变功不成没。

面对转型的“兰州拉面”

对于青海拉面师傅的正面评价，可能激发甘肃，尤其是兰州门客的质疑。

肉给少了都不及格

不得不认可，兰州的拉面在肉类拔取、建造工艺上更为邃密，是更具咀嚼和正统性的食物。可是拉面标的目的全国的改良与推广，并非只有兰州一家之功。来自坚苦地域的青海师傅，用布衣价为街坊与劳动者供给了可充饥的餐饮，并让兰州拉面深切人心。

5块

可以说，“兰州拉面”是一个甘青都介入此中，并且用本身的体例进行改良、推广的甘旨好菜。

与此同时，因为经营者年夜大都经济前提并欠好，青海师傅的店面年夜大都方向布衣化，所以在出品上倾标的目的于廉价化——好比让牛肉片薄如蝉翼。这导致了一部门甘肃人对于“青拉”的不解。十多年前的某期《读者》，就有甘肃人写过“老板是青海的，拉面没有兰州的味。”

有的比这个肉还要少

并且，经济前提欠好轻易导致经营者会尽本身的设法来维护本身的经济好处，所以轻易激发同业之间的胶葛，甚至呈现冲突。这简直也为城市办理带来了一些困扰，并影响了他们打作招牌的“兰州”在全国人平易近眼中的形象。

兰州人平易近对峙用脚投票

不外，社会是多元存在的，高楼年夜厦背后就是坑坑洼洼的老街，餐饮行业也恰是如斯。

来自经济不发财地域的打工者，用他们的汗水组成城市的根本，也需要城市为他们供给廉价可口的食物。

城市的成立离不开这些打工者

然而方圆五公里内的餐馆消费得起？

若是更深条理的品牌化完全把带出布衣版“兰州拉面”的青海师傅解除在外，不仅会影响他们本人的生计，更可能给城市下层的正常运转带来麻烦。

人们看待青海低配版兰州拉面合理的立场，也许是也给它们在行业内的一席之地——只要合适食物卫生的相关划定，以及连结行业之间的正常交流与竞争——正如看待它们对门总会呈现的沙县小吃、重庆鸡公煲和黄焖鸡米饭一样。

当作都小吃暗示已经沦为回忆了

因为这些下层的拉面馆，承载的不仅仅是几十年下层饮食的成长，也是承载着青海劳动者改善经济、走出贫苦的愿望。究竟结果，经济前提的改善有助于更好地完美他们的糊口，例如教育，从而推进处所的不变。

若是仅靠本地自身成长

过上抱负糊口不知要多久

不外，正视他们存在的问题，也长短常主要的。部门下层拉面馆因为经济胶葛等问题呈现了同业间的冲突，该当经由过程行业规范和有关部分进行调整，而非简单地用高帽子一扣了事。

来自下层的味蕾，也是城市多元化的一部门，正如标的目的泛博下层群众办事的“兰州拉面”一样。他们带来的是文化交流——让公共领会目生的饮食，也领会什么是“打工者的舌尖”。

而他们成长路上面对的问题，也值得我们深切思虑。究竟结果无论是当作就仍是困局，都在反映着社会的各项变迁。已经进入我们糊口的拉面，也已经当作为了中国人美食记忆中休戚与共的口胃了。

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END

作者：虬髯史者

制图：孙绿 / 校稿：董冬 / 编纂：棉花