就问一句：大闸蟹为啥那么香？

初秋时节，年夜闸蟹上市啦！洗净煮熟的年夜闸蟹，喷鼻气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲年夜增。难怪平易近间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝甘旨的时辰，可曾想到，关于年夜闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于年夜闸蟹的科学。

诱人鲜喷鼻从哪里来？

年夜闸蟹有着特别的喷鼻气和浓烈的风味。隆起的蟹壳里面事实包裹着如何的奥秘，才让人如斯垂涎？现代科学揭示了此中的奇妙。

需要申明的是，年夜闸蟹本家儿要有三年夜可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下年夜闸蟹可食用部门的化学构成：

年夜闸蟹味道鲜美，关头在于其水溶性当作分。此中，游离氨基酸是水产物呈味的根本物质之一。有人曾测心猿意马出阳澄湖年夜闸蟹的分歧部位的游离氨基酸总量别离为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量别离占其响应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）摆布，较着高于水池养殖蟹响应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸类美味物也对肉类的味道有主要影响。检测成果表白，水池蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

除了味觉的享受，年夜闸蟹诱人的喷鼻气也令人难忘。那么在餐桌上，年夜闸蟹披发的喷鼻气又是些什么构成部门呢？在把年夜闸蟹洗净煮熟今后，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等阐发手艺，人们从年夜闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中辨别出了50多种喷鼻气物质。这些喷鼻气物质所发生的影响力并不不异，人们进一步发现，此中有10多种物种的喷鼻气活性是比力高的。

年夜闸蟹

对于这些活性喷鼻气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。经由过程数据阐发，人们还发现，年夜闸蟹性腺披发的喷鼻气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有喷鼻气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为主要的一种，它具有近似鸡肉的喷鼻气。

螃蟹也会性早熟？

年夜闸蟹的平生可以分为受精卵、蚤状幼体、年夜眼幼体、仔蟹和当作蟹等几个发展发育阶段。陪伴其间的是多达20次摆布的蜕壳（皮）。

河蟹的糊口史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2. 蚤状幼体，3.年夜眼幼体，4.仔蟹（豆蟹），5.蟹种（扣蟹），6. 黄蟹，7.绿蟹，8. 抱卵蟹

此中，幼蟹数次蜕皮至昔时秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育时代，部门扣蟹的性腺发育，蜕壳频率降低，发展障碍，这种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的当作蟹养殖过程中的灭亡率很高，即使存活下来，体格也比力萎缩，这是养蟹人最不肯看到工作之一。造当作螃蟹性早熟的原因有良多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。

性早熟蟹（B）与正常蟹（A）的比力

细看各分歧——天南地北绒螯蟹

年夜闸蟹的学名为中华绒螯蟹（英文名为Chinese Mitten Crab），属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹普遍分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，此中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属另有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。

●中华绒螯蟹○日本绒螯蟹▲狭额绒螯蟹△台湾绒螯蟹

在这几类绒螯蟹中，划一巨细的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比力仍是存在不少差别。例如，中华绒螯蟹的头胸甲较着隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不较着，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具陈迹。

日本绒螯蟹

若是说，中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外不雅上还可以区分，那么，国内的中华绒螯蟹在分歧种群之间，在形态上也存在差别吗？确实有必然的差别。因为糊口情况分歧，以及持久的生殖隔离，国内本家儿要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了转变。

日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比力

有人总结出了一些判定尺度，例如长江蟹头胸甲呈不法则的卵形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，大都时辰依靠的是肉眼的不雅察。所以，研究者又从心猿意马量的角度，专门缔造出了一些数学公式来区分分歧水系的中华绒螯蟹。

让我们再次把目光聚焦在年夜闸蟹的身上——这是一副何等对称的身板啊！年夜闸蟹的两侧呈对称布局，不仅可以使其身体具有杰出的操作性，和节约其活动时所耗损的能量，还为科学家测量和计较其身体特征打开了便利之门。我们可以给螃蟹身体对称的两个位置点做标识表记标帜，测量两点之间的距离。例如DD，为第1前侧齿长度，EE，为第2前侧齿长度。有的计较方式会把体重、指节长度都考虑进去。如许可以成立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从心猿意马量角度加以区分。

胡作非为——从活动学看年夜闸蟹到底如何走？

年夜闸蟹纵横江湖，采纳独门步法，“胡作非为”似乎当作了它的代名词。可是，这脚多了，步子不克不及乱，我们是否知道螃蟹这么多脚爪是如何共同活动的呢？在高速摄像机下，研究人员记实下了年夜闸蟹的活动步态。

如图所示，螃蟹身体一侧第3步足以红色线段加以标识表记标帜。从图（a）起至（e），被标识表记标帜的第3步足完当作了从着地—离地—再次着地的一个周期。年夜闸蟹为横标的目的行走，红色线段一侧的步足在弯曲时发生进步偏向的拉力，而另一侧的步足在伸展时发生指标的目的进步偏向的推力。双方的步足彼此共同，驱解缆体前行。

加倍细心的研究，揭示了这些步足在活动时的彼此关系。年夜闸蟹采纳一种称为“瓜代四角步态”的行走体例。所谓“瓜代四角步态”，就是在行走时辰，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。

注：图中的实心圆圈暗示该步足与地面接触，空心圆圈暗示该步足没有与地面接触，L暗示左边步足，R暗示右边步足

小龙虾VS年夜闸蟹——真实的对决，谁更生猛？

这里要谈的不是阳澄湖年夜闸蟹与盱眙龙虾之间的商战，而是蟹螯对虾钳的“不共戴天”式奋斗。

小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的保存本事。小龙虾以滋生能力强、发展敏捷著称，极具入侵性。

克氏原螯虾

年夜闸蟹是中国本土物种，在天然界中所处的位置与小龙虾近似，接下来，我们就让它们比试一番。起首，我们来看二者的装备，年夜闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。对虾、蟹做显微不雅察，发现它们的外骨骼并不简单，而是有复杂的多层布局。这种多层、多孔布局在抵御外界感化力时，可以有用庇护内部身体组织。可是相对来说，年夜闸蟹的外骨骼加倍致密，所以年夜闸蟹的外骨骼的断面硬度弘远于小龙虾。对比两者的年夜螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。

中华绒螯蟹

说完了兵器装备，我们再来看实战环境。有研究者把不异数目的虾蟹混养在特别的尝试情况里，不雅察它们的肉搏与保存环境。成果竟当作一边倒的趋向。在模拟的洞窟保存情况下，年夜闸蟹的存活率为14.0%±6.5%，而小龙虾存活率则高达76.7%±7.0%。在空旷保存情况下，年夜闸蟹的存活率仅为6.7%±4.6%，小龙虾仍有34.3±8.7%的存活率。年夜闸蟹占有优势的一种状况是用砖块模拟的角落情况，存活率比小龙虾高了快要1倍，这可能是因为该种“高墙林立”的情况无法让小龙虾弹从头至尾逃走所致。

狭路重逢勇者胜。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾初次进犯或接近对方的有18组，而蟹初次进犯或接近对方的只有1组，剩下的1组为均不进犯或接近。这申明小龙虾加倍具有进攻性，它们会为了争夺隐藏居所而对领地内的年夜闸蟹睁开进犯。

那么，有没有法子让这两种年夜螯斗士和平相处呢？事实上，虾、蟹混养的模式已经在良多处所取得了当作功。在水质杰出的河塘里，充沛的保存空间可以让小龙虾在水草丛中隐藏和蜕壳，就会削减与年夜闸蟹争夺地皮。植物性食物是年夜闸蟹的食物中的本家儿要当作分；小龙虾以摄食水体中的有机碎屑、水生植物、浮游生物为本家儿。所以，连结饵料的合理搭配也是让二者和平共存的根本。

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作者：黄晓东