不识羊肉嫩，饕餮枉平生。

《孤傲的美食家》第六季里，有一集的剧情是五郎来到了东京上野御徒町处事，突然肚饿，走进了路边一家名叫“羊喷鼻味道坊”的中华摒挡铺子。秉持中餐的优良基因，店家很快上了米饭和菜品，第一道菜是“炒羊肉配长葱”。五郎对他的描述是“软嫩羊肉被甜葱汁包裹，软软的，超好吃，一上来就抽中了年夜吉。”

看到这里，我拍案年夜笑：什么炒羊肉配长葱，这不就是经典京派小炒：葱爆羊肉么？

蔡澜说，在所有的肉类里，羊肉最有个性，喜好或者不喜好，没有中心路线。“羊肉和白酒一样，这种喜好要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中心有些人吃不惯抛却，很是可惜。”

对于吃惯了羊肉的人来说，牛肉粗、猪肉俗、鸡肉平淡，连起来就是粗俗平淡，仿佛在细嫩的羊肉面前，一切其他肉类，都当作了浮云。

而好的羊肉摒挡手段，也必需环绕“细嫩”两字来做文章。就比如五郎吃的葱爆羊肉，尺度的做法是要热锅、旺火、滚油，切当作丝的羊肉抓上芡汁下去，颠锅时辰最好还“呼呼”冒着火，几十秒便下葱段生抽出锅，这才有五郎说的“软软”的口感。慢了半分，羊肉变老，味道就落了下乘。

我一个海说神聊京伴侣精擅厨艺，在澳洲留学时，她在租房里做葱爆羊肉，“哗啦啦”的油锅声轰动了邻人，对方觉得厨房爆炸而报警。她一脸无奈地对差人说：“中国羊肉只有这么做才好吃。”

涮羊肉的套路近似于爆羊肉，一样的旺火、薄片、几秒就熟，区别是导热的介质油换当作了水。传说这是努尔哈赤在马背上发现的服法，为求便利速当作。我想这应该是可托的，因为早在唐之前，就有海说神聊方游牧平易近族以柴锅和雪水煮年夜块羊肉的记录。跟着明清来战争节拍的加速，以及烹调手艺和燃料、锅具、刀具的迭代，以更快的烹调速度，煮熟切得更薄的肉，就当作了理所该当。

可是白水涮的羊肉，毕竟缺了点滋味，哪怕后来改良的口蘑、海米、姜片汤，也不克不及背离清淡的本家儿题，否则就酿成四川老暖锅了。所以必需要精心调制的小料点蘸，才能显山露珠。老海说神聊京的涮羊肉馆子各有各的小料配方，大略不离韭菜花、喷鼻油、蒜泥、麻酱、醋诸味。但在良多食家看来，需要小料加持的涮羊肉，并不算是羊肉最好的服法，就比如花枝招展的佳丽，无论何等倾国倾城，在酸腐文人眼里，老是不如清水出芙蓉的小家碧玉。

广东人的羊肉暖锅更高超一些，煮肉的不是水、不是汤，而是一锅滤去了米粒的浓粥，他们称之为“毋米粥暖锅”。米汁富含充实的淀粉，就比如为羊肉勾芡上浆，煮的过程中天然形当作庇护层，让肉汁和鲜甜的滋味不过泄，久煮不老。有人说广州之所以被称为羊城，就是因为这种羊肉毋米粥暖锅太好吃了！

除了羊肉，毋米粥里还适合煮腰花、虾、鱼片、贝类，在其他暖锅里轻易煮过甚的工具，到了此处顿当作绝配。吃到最后，把一起头滤失落的米粒倒回融合诸味的粥汤里，就是一锅醒酒暖胃的老火粥。即便被人质疑为“嘌呤高”，但美食当前，又有何妨？

普遍传播于江浙一带的白切羊肉，诠释的是另一种“嫩”：带皮羊肉，以小火低温长时候炖煮——经常有炖过整夜的。一向炖到羊皮化胶，融入汤中，再掏出拿年夜石头压紧，待他天然冷却凝冻后切片，就获得了极其细嫩弹牙的口感。从一起头的细嫩羊肉，炖到老柴，最后重归细嫩，中国古典哲学里的物极必反，在这一刻被彰显得极尽描摹。

我还曾在福建莆田见过一种温汤羊肉，做法和江浙的白切羊肉异曲同工：烧沸的水倒在装有木桶里，顿时密封保温。第二天打开时，就是一桶“温汤”浸熟，滑嫩酥软的羊肉。本地餐饮协会的一位会长告诉我，巴黎某家米其林餐厅里，有一道用70摄氏度橄榄油浸泡两小时建造的牛霖，发现此菜的厨师，本籍就是当地人。

追求羊肉之嫩登峰造极者，是我在冲绳一家居酒屋品尝过的羊肉刺身值得一说。日本人嗜生冷，鱼、虾、蟹、贝，牛肉、马肉甚至鸡肉都可为刺身，但羊肉刺身绝无仅有。日本羊和中国南边的山羊同种，凡是带有浓烈的膻味，不像中国海说神聊方蒙古羊那么“素”。但冲绳人处置膻味的手段崇高高贵——羊肉刺身切得极薄，瘦肉触感冰凉，部门肉质还在冷冻状况，加了柠檬片，因而膻味不彰，只有细嫩的质地被凸显出来，“进口即化”四个字很俗，但确实很贴切。带皮的羊五花则用摒挡喷枪烤到微焦，配上生姜末和冰镇柚子酱吃，酸甜可口，有虾滑的滋味。

其实，手段再多，羊肉自己的质量才是最关头的，肉质要足够细，才能放年夜烹调所带来的夸姣；质地要足够顺滑，才能包涵分歧摒挡体例的特色：新疆的黑头羊滋味清甜，肥瘦条理分明，即便最简单的明火烧烤，撒上孜然，也能外焦里嫩，汁水四溢；甘肃的平易近勤羊喷鼻味浓烈，适合葱爆；太湖平原的湖羊，是南宋皇帝南渡时从海说神聊方带到江南的品种，肉味在膻与淡之间有着很好的均衡，做红烧羊肉堪称一绝；海南东山羊膻味确实相对年夜了点，但肥瘦平均，拿来炖当作奶白色的汤最妙。

但要论羊肉中极品，我认为还属宁夏滩羊。作为蒙古羊的优良品种，其肉质细嫩水平冠绝当宿世。而滩羊的品质，又以宁夏盐池县出产的最好——听名字就知道了，盐碱滩上发展的羊肉，含水量很足，并且履历了天然的调味，哪怕不施油盐，简单烹煮，也能激发唇齿盛宴。就如冯唐在《搜神记》里提到过的那种小羊“两斤肉放进锅里，不放一滴水，靠本身的水就能炖一锅羊肉。”

嗯，女人是水做的，好的羊肉，也是水做的。