北派火锅麻酱强，南派火锅辣出翔？

隆冬将至，热乎乎的暖锅无疑是最治愈的美食了。

据《中国暖锅年夜数据陈述》，公共点评收录的暖锅商户数目占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热点菜系占比。

当然这傍边也并非满是最典型的重庆暖锅。从南到海说神聊，全国各地都有本身的暖锅典型，并且各自拥有无数拥趸。

今天的文章，就一路借着冬日的严寒看看各地的暖锅暖暖身子吧。

降生于长江边的重庆暖锅

巴渝人爱吃暖锅，可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。毛肚、黄喉、鸭肠，腰花、鸡胗、凤脯，飞禽走兽，江湖水族，海味山珍，皆为锅中宠，汤中也是无食不鲜，无料不精，无物不补。这么一吃，眼波似水，面色红润，无怪乎重庆美男如云。

这一锅让无数佳丽和门客倾倒的重庆暖锅（又称毛肚暖锅），则来自船埠的江湖风气。

看着图已经被辣哭了

那时，长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩船埠，饥饿时的炊具有瓦罐一个，罐子中装有汤水，投入各类蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就开吃，可谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。这种穷高兴的服法很快在长江沿线传播开来，当作为了船工和船埠工共享的不传之秘。

重庆本地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种服法后，就跑到牛羊屠宰场捡一些处置失落的内脏，再用长江水洗净切块，投入汤水中，和船工一块吃，成果人人都感觉很是甘旨。后来有人爽性把“年夜洋铁盆”分当作多格放在泥炉子上，盆内翻腾着麻、辣、咸、喷鼻的汤汁，炉子旁边放一年夜箩筐，装着以毛肚为本家儿的牛杂等食物，在船埠边起头叫卖。

古法暖锅...

行人下船旅途疲累，大肠告小肠，免不了过来吸溜一番；船工棒棒们也每人认领一个格子，随烫随吃，吃饱为止，用餐经济实惠。

约摸平易近国二三十年，“船埠野锅”进了饭馆。泥炉子还在，只不外分格年夜铁盆酿成了圆不溜秋的铜制小锅，蘸料由顾客自行调配。这种饭馆越开越多，后来重庆对岸江海说神聊一条街上几乎满是。

都来船埠吃暖锅

抗战期间，重庆暖锅名声越来越旺，行政要员、金融年夜佬、商人记者都经常往暖锅店跑，甚至有人把吃暖锅高贵化。有些国平易近党老兵回台湾后还记忆犹新重庆暖锅的甘旨，在台湾复刻重庆暖锅店。

暖锅是重庆的特色，不成不品尝

而正宗重庆暖锅的配料建造，以重味重油著称，传统汤汁配制是选用郫县辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和汉源花椒为原料。先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒进去，熬当作酱红油后敏捷把花椒炒喷鼻，再掺入牛肉原汤，插手豆豉、冰糖、老姜、川盐和小辣椒熬制。

热辣辣的底料

跟着分歧暖锅品种的呈现，又呈现了啤酒风味、酸菜风味暖锅等类型，调味料也是层出不穷，可达三十多种。但最正宗的重庆暖锅蘸料，仍是干碟与油碟双碟合璧，占有了残山剩水。

油碟就是以喷鼻油为本家儿的蘸料盘，集调味、解辣、为食物降温等功能于一身。油碟的懒人极简搭配是喷鼻油加蒜泥，固然看起来陋简单一，但能使烫菜的味道获得保留，越吃越喷鼻。进阶版可以再配上喷鼻菜和蚝油，蘸后食用，进口之物加倍鲜美。按照小我口胃，在葱姜蒜、辣椒酱，牛肉酱，花生碎，芝麻等调猜中随意搭配，都能拼当作极有特色的油碟。

真喷鼻警告·是真的喷鼻

至于干碟，辣椒粉，盐，味精是标配，但几乎每家暖锅店城市有其独家配方。腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，能在条理分明的口感中最年夜水平体味到食之原味。

下次我也尝尝如许调

说到服法，更是豪宕很是。暖锅馆内，圆桌中心，铁铜锅下炭火滔滔，锅内汤汁翻涌，食材滚动，门客视线聚焦，目光灼灼，掐准机会便会伸出各自的魔爪，碰杯挥著……这种气势磅礡之势恰是是古老巴渝平易近族性格和文化心理的表示，也是其饮食特色的表现。

一路吃才有乐趣

重庆暖锅标的目的外的辐射能力也很强，以之为底本后来衍生出了不少南派暖锅。此中以粤系、云贵系和江浙系为本家儿，这此中的枝杈又可以列上三天三夜！除这几个本家儿要系别，南派的湘西狗肉暖锅、海南的椰子鸡暖锅、湖海说神聊野味锅等也是颇具特色的种类。

那么在地舆、汗青都与南边有着天地之别的海说神聊方 , 暖锅又当作了什么样子呢？

麻酱和羊都不克不及舍弃

说到海说神聊派暖锅，不克不及不提一个段子：一个海说神聊方人到当作都吃暖锅，问办事员：“办事员，有麻酱没？”办事员答：“有扑克！”

段子折射出来的现象，归根结底仍是南海说神聊暖锅差别比力年夜。

孙绿和猫斯图每周末城市去会餐

后金从东海说神聊入关，带到华夏的不仅是长袍马褂小辫子，还有满族的柴炭铜锅。甚而有一种说法称这才是四川暖锅真正的祖先。正宗海说神聊派暖锅以东海说神聊满族涮羊肉为代表，传到海说神聊京又在本地衍生出老海说神聊京涮羊肉，后者可谓是海说神聊京除了烤鸭之外的一绝。

老海说神聊京涮羊肉分为宫廷派和风俗派，宫廷派正视皇家氛围、礼数和气派，以四时暖锅和什锦暖锅为代表；风俗派当然是走亲平易近路线，由平易近间自觉演绎，有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十年夜碟子”之说，端方也并不比皇家少哪里去。

我涮

时至今日，两者的区别已经没有那么年夜了，习俗互订交叉，就为让门客吃个高兴。

老海说神聊京涮羊肉的汤底一般是清溜溜的，只需插手葱姜，待清汤水翻腾之时，把薄薄的、红白相间的羊肉片插入锅中溜涮即可。等肉片颜色变白再往酱料这么一蘸，进口是夹杂着酱喷鼻和肉喷鼻的软绵，肉的纹理也融化在口腔了。肉涮完之时，也是食欲获得知足和胃袋获得填充的生命年夜协调之时。

在海说神聊派暖锅里，羊肉是出镜率很高的食材：羊汤暖锅、内蒙肥羊暖锅、羊蝎子暖锅……可以说是无羊不欢。除羊肉外，牛肉也是常吃食材，可能和游牧平易近族的习性有关系。

而吃涮肉的时辰蘸的料，大都海说神聊方人（尤其是老海说神聊京）会选择麻酱，正像开首段子里说的，麻酱可谓是海说神聊派暖锅的魂灵蘸料。

不中看 中吃

麻酱是把炒熟的芝麻磨碎制当作的食物，出格喷鼻，常作为调料食用。以麻酱为本家儿，加腐乳块、韭菜花，再用盐和白糖调味，最后再倒点喷鼻菜及葱花，这种蘸料搭配法可谓经典。但对于不习惯的门客来说，如斯一来各类菜的口胃就全被麻酱味遮住了，并且比拟干碟和油碟，麻酱吃了轻易腻歪，或许正因如斯才不被大都川系暖锅快乐喜爱者接管。

可是热爱麻酱的人要的就是这种结果：因为羊肉出镜率极高，免不了膻味重，不靠麻酱的重口胃克服一下，怎么吃得爽呢？

海说神聊派暖锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有东海说神聊酸菜白肉暖锅、山东肥牛暖锅等，每一种都是值得品鉴的。

酸菜与白肉

瑞士远亲：奶酪暖锅

奶酪暖锅是瑞士的传统饮食之一，凛冽冬日，瑞士人的一年夜乐趣也跟国人近似，就是全家围坐在一路，吃热腾腾滑润润的奶酪暖锅。

奶酪暖锅的外形和中国暖锅很相似，只不外锅底是熔解了的奶酪，“涮”的菜点是面包、土豆等。

这么小的锅够吃吗

用作锅底的奶酪多是是格鲁耶尔奶酪、埃曼塔尔奶酪和拉克雷特奶酪，而具体到各家各户又有分歧——每家可能都有本身的秘方。或许是两瓣年夜蒜加上一勺黑丛林樱桃白兰地，又或是一点点胡椒、松露和白葡萄酒的夹杂物，这么一来，每家每户的暖锅锅底味道都纷歧样。

蘸暖锅吃的面包最好是带皮的白面包，尤其是过年过节时辰。白色能增添过年过节的氛围，带皮则是为了防止叉子叉面包时滑落至汤水里。在瑞士各地，把面包失落进底汤里是要按照习俗，接管各类赏罚的，好比在冰天雪地里跑一圈……

芝士控暗示想酿成面包块

最早的奶酪暖锅只有面包、土豆作为配菜，不外跟着人们糊口程度的提高，其他菜品的插手是必然的。瑞士分歧说话区的人们前后把酸菜、酸黄瓜、酸洋葱、熏肉丁甚至新颖生果都放进芝士汤底洗澡去了。不难想象，这给人们带来的味觉感触感染是丰硕且刺激的。

各类配菜吃完后，锅里的奶酪也是所剩无几了。稍等几分钟待水分脱干，诱人的奶酪锅巴就当作型了。这奶酪锅巴干爽性脆奶喷鼻实足，和广式煲仔饭底下的一层锅巴是判然不同的味觉体验，不异点都是会让你回味无限。

后来又插手了其他食物

关于奶酪暖锅的来历，瑞士和法都城有各自的汗青，两边各不相谋。但不管来历若何，1875年，奶酪暖锅起头呈现在瑞士的摒挡书上，那时辰这种甘旨对通俗老苍生而言仍是豪侈品，过年过节才会吃。

奶酪暖锅被当当作瑞士国宝级食物也就是上宿世纪50年月的事。那时瑞士当局起头宣传这种食物，使其活着界规模内当作为“高品质”和“暖和”的象征，目标是唤起国平易近在二战后对于国度的认同，并刺激国内低迷的战后经济。

看上去很好吃的样子

现在，不消去瑞士也能吃到这种又暖又喷鼻的异域暖锅了。奶酪暖锅传入中国后，各地的服法也有所分歧。在广州一带，锅底可能还会插手牛奶和生鸡蛋，以让食物加倍嫩滑，还能让暖锅不那么轻易上火。在天朝吃货的脑洞下，暖锅配食也获得年夜年夜丰硕，能吃的都可以往里倒，全凭小我爱好，究竟结果芝士是种百搭的工具。

这种立异，对于习惯了本国本家奶酪暖锅的瑞士人来说可能是一种可骇的体验。不外新的时代呼喊新生代的暖锅，当今暖锅的时代性、自立性、合用性恰是暖锅蓬勃成长的原因地点。

甚至进化出了猫局吃的懒人暖锅

最后附上我们的暖锅秘笈：

一、食材（尤其生荤食材）必需在滚蛋汤中煮熟煮透，以免遭微生物和寄生虫卵污染，削减消化道炎症和肠寄生虫病的发生。

二、进口菜肴的温度不要过热，以免烫伤口腔和食道黏膜，或对牙龈牙齿发生损害。

三、吃暖锅的时候不要太长，否则会让消化器官得不到歇息，易引起胃肠功能杂乱。

但愿大师在隆冬里能吃好喝好。

END

作者：酸奶没泡沫

制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编纂：酸奶泡